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Mal.Nutrizionali - Il Clostridium botulinum

Il Clostridium botulinum è un batterio Gram+, sporigeno, con uno sporangio a clostridio che deforma il germe lungo 4-6 micron, della famiglia delle Clostridiaceae, compreso nel genere a cui appartengono anche Clostridium welchi e Clostridium tetani. È un batterio molto mobile e la tossina che secerne causa una grave intossicazione alimentare, il botulismo.[1]

La tossina botulinica è estremamente attiva, in effetti uno dei veleni più potenti che siano noti all'uomo. 75 ng di tossina pura sono in grado di uccidere un essere umano, mentre 450 grammi sarebbero più che sufficienti a sterminare ogni essere umano vivente sul pianeta.[2]

La tossina botulinica è di natura proteica, termolabile a 80° C e resistente ai succhi gastrici. Viene anche utilizzata a scopi medici per la preparazione del Botox, farmaco che crea una paralisi che riduce le rughe di espressione del volto, o in altre applicazioni come il trattamento del dolore facciale grave dovuto a nevralgia del trigemino.

Clostridium botulinum cresce in terreni comuni in condizioni di anaerobiosi e in agar sotto forma di colonie cotonose, evanescenti, indefinite. Fermenta il glucosio e il maltosio, producendo idrogeno solforato dal caratteristico odore di uova marce, inoltre è proteolitico, ossia liquefa le gelatine producendo odore putrido, e in brodo comune determina un intorbidamento diffuso (la proteoliticità è la capacità di idrolizzare i substrati proteici quali la carne, la caseina, l'uovo coagulato, siero coagulato ecc).

Il germe e le spore si trovano anche nel suolo e nei vegetali: l'uomo viene intossicato generalmente dalla tossina ingerendo alimenti contaminati e non ben cotti o conserve alimentari in cui si è sviluppato il batterio. Utili spie di alimenti contaminati da botulino sono l'odore di putrido, di burro rancido, e la disgregazione dell'alimento con formazione di bolle gassose, anche se alcuni tipi di contaminazione possono non mostrare alcuna modifica organolettica degli alimenti. L'uso di nitrito quale conservante alimentare ha tra i suoi principali scopi quello di impedire il moltiplicarsi di Clostridium botulinum. Esistono anche altre forme di botulismo: il botulismo infantile è causato dall'ingestione delle spore che crescono nell'intestino e rilasciano la tossina, mentre una forma più rara si contrae per infezione delle ferite.

Esistono sette tipi di clostridio del botulino[3], distinti da sei tipi di esotossine:

  • Clostridium botulinum A: proteolitico, emolitico, si ritrova nei prodotti vegetali, diffuso negli USA
  • Clostridium botulinum B: proteolitico, presente nei prodotti carnei, diffuso in Europa
  • Clostridium botulinum C: non interessa la patologia umana
  • Clostridium botulinum D: non interessa la patologia umana
  • Clostridium botulinum E: non proteolitico, cresce a 3 °C anche a pH acido (4-8) e si trova in pesce affumicato, merluzzo, aringhe, tonno conservato
  • Clostridium botulinum F: raro, osservato nei paté di fegato
  • Clostridium botulinum G: attualmente nessuna evidenza di tossinfezione alimentare

Spora

La crescita e la virulenza della spora[4] è data da vari fattori:

Temperatura

Occorre fare una distinzione tra ceppi proteolitici e ceppi non proteolitici. I primi (ceppi A e B) si riproducono in coltura ad una temperatura di 3 °C o superiore mentre i ceppi non proteolitici hanno bisogno di una temperatura di almeno 10°C. La temperatura di crescita ideale per tuttii ceppi è 25 °C, mentre non possono più moltiplicarsi alla temperatura normale del corpo umano, 37 °C, e quindi non possono dare infezioni.

Aw

L'attività dell'acqua riferita all'alimento, ovvero la capacità del microrganismo di utilizzare l'acqua dell'alimento per le proprie reazioni metaboliche è 0,94 e 0,97 rispettivamente per i ceppi proteolitici e non proteolitici.

Alofilia

La capacità di crescere in soluzioni salate è 10% proteolitici e 5% non proteolitici.

Potenziale Redox

Lo sporigeno, nella fase vegetativa, si moltiplica solo in ambienti anaerobici con formazione di composti solforati e acido butirrico. Viene inibito dalla flora intestinale dove subisce il fenomeno dell' "antagonismo batterico" ad opera soprattutto dei lattobacilli, più efficienti metabolicamente.

pH

Il pH di sicurezza totale, al di sotto del quale il microrganismo è inattivo, quindi incapace di produrre la tossina, è 4,6. Questo valore è un parametro fondamentale per la sicurezza alimentare.

inserita da: il 07/04/2008

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